Ο Πάνος Ιωαννίδης είναι ένας
καταξιωμένος chef,
έχοντας εργαστεί τόσο στην Ελλάδα, όσο και το εξωτερικό. Από τα κοσμοπολίτικα
εστιατόρια όπου δημιουργούσε τα εκλεκτά του πιάτα, γρήγορα έγινε
ο εκλεκτός σε ένα διεθνές τζετ σετ στο οποίο συγκαταλέγονται ονόματα όπως
του βασιλιά της Ολλανδίας και του πρίγκιπα Αλβέρτου του Μονακό, ενώ έχει
εργαστεί ως executive
chef στην βασιλική
πρεσβεία της Δανίας στην Αθήνα.
Στην Ελλάδα έγινε ευρέως γνωστός μέσω
της συμμετοχής του στην κριτική επιτροπή του τηλεοπτικού διαγωνισμού Master Chef.
Εμείς τον συναντήσαμε κατά τη διάρκεια ενός
σεμιναρίου του Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ, στο οποίο ήταν εισηγητής και συζητήσαμε μαζί του
για θέματα γύρω από τη μαγειρική.
Αναλυτικά η συζήτηση μας:
Οι
φοιτητές σήμερα θα έρθουν σε επαφή με γνώσεις από τη γαλλοιταλική κουζίνα.
Γιατί επιλέξατε αυτές τις δύο χώρες;
«Ο
τίτλος του σεμιναρίου είναι ‘‘Γαλλοιταλικές τεχνικές με γεύσεις και αρώματα
Ελλάδας’’. Γενικότερα η κουζίνα μου
βασίζεται πάνω στην ελληνική. Ωστόσο και οι σπουδές μου και οι φιλοσοφία μου
έχει να κάνει με την Ιταλία και με τη Γαλλία και με την Ευρώπη γενικότερα. Ο
λόγος ο οποίος διάλεξα σε αυτό το σεμινάριο να ενσωματώσω την ελληνικότητα μαζί
με τεχνικές, τις οποίες έχω ‘‘δανειστεί’’ από άλλες χώρες, έχει να κάνει με το γεγονός ότι θεωρώ ότι αυτές
τις χώρες από τους καλύτερους γαστρονομικούς
προορισμούς αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη, μαζί με την Ισπανία βεβαίως».
Μάγειρας
γεννιέται τελικά κανείς ή γίνεται;
«Και
τα δυο. Γεννιέται κάποιος, ο οποίος μπορεί να έχει μια αγάπη για τη μαγειρική.
Οποιοσδήποτε μπορεί να μαγειρέψει. Το να μαγειρέψεις, από το να είσαι μάγειρας
έχει μεγάλη διαφορά. Το να είσαι μάγειρας σημαίνει ότι έχεις σπουδάσει, έχεις
μάθει, είσαι σε μια διαδικασία του να είσαι επαγγελματίας και αυτό σημαίνει
πολλά πράγματα. Το να μαγειρεύεις απλά σπίτι σου, για τους φίλους να αγαπάς τη
μαγειρική είναι κάτι άλλο, είναι χόμπι».
Ποια
είναι τα «συστατικά» ενός καλού μάγειρα;
«Το
να αγαπάει αυτό που κάνει, όπως όλοι οι επαγγελματίες, το να ‘‘ψάχνεται’’, το
να μαθαίνει, το να εκπαιδεύεται, το να έχει πειθαρχεία, το να εξελίσσεται και
για μένα κάτι επιπλέον να μην έχει έπαρση».
Τι
συμβουλή θα δίνατε σε ένα παιδί που θέλει να ασχοληθεί με τη μαγειρική;
«Να
διαλέξει μια πάρα πολύ καλή σχολή και παράλληλα να ψάχνει από μόνος του πολλά
πράγματα και να κάνει υπομονή μέχρι να μάθει. Δηλαδή να βρίσκετε πάντα σε
περιβάλλον με καλούς επαγγελματίες, σε σωστές κουζίνες, ασχέτως άμα δεν
πληρώνεται. Αν όμως δει αυτήν την σπουδή ή αυτό το εγχείρημα μέσο για να βγάλει
λεφτά, δεν πρόκειται να πάρει ποτέ ή τουλάχιστον δεν θα πάρει από την αρχή.
Πρέπει πρώτα να μάθει πολύ καλά τη δουλειά και μετά να το κάνει. Άρα για να
κάνει αυτή τη δουλειά, επειδή δεν είναι εύκολη δουλειά, πρέπει να την αγαπήσει,
αν δεν την αγαπήσει ας κάνει κάτι άλλο».
Έχετε
εργαστεί για αρκετά χρόνια στην Ιταλία. Υπάρχουν διατροφικές διαφορές ανάμεσα
σε Έλληνες και Ιταλούς;
«Όχι
τραγικές, γιατί μιλάμε για μεσογειακή κουζίνα. Γενικότερα η Μεσόγειος
περιβάλλεται από θάλασσα, από ένα τερουάζ, δηλαδή μια γη, η οποία παράγει όμοια
προϊόντα. Άρα και οι κουζίνες και οι γεύσεις είναι αρκετά κοντά. Είναι ένα
κοινό στοιχείο ότι χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο, όπως και σε άλλα μέρη της
Ευρώπης, οπότε έχουμε πάρα πολλά κοινά σε σχέση με μια ασιατική ή μια
σκανδιναβική κουζίνα, που απέχουν πάρα πολύ».
Είστε
κριτής στο Master
Chef. Τι σας κέντρισε το ενδιαφέρον, ώστε να γίνεται
μέλος της κριτικής επιτροπής;
«Είναι
μια δουλειά, η οποία είναι στην τηλεόραση, σχετίζεται με γαστρονομία και με
ενδιέφερε να την κάνω».
Θεωρείτε
ότι ένας τηλεοπτικός διαγωνισμός κάνει καλό ή κακό στη μαγειρική;
«Εξαρτάται.
Υπάρχουν πολλά πράγματα, τα οποία προβάλλονται, κάποια είναι ποιοτικά και κάποια άλλα δεν είναι. Όταν είναι κάτι ποιοτικό και προβάλλεται κάνει καλό,
όταν δεν είναι δεν κάνει. Θεωρώ ότι το Master
Chef είναι ποιοτικό
πρόγραμμα και αυτός ήταν και ο λόγος που συμμετείχα».
Καλαϊτζάκη Ειρήνη- Ελένη (φοιτήτρια
αθλητικής δημοσιογραφίας Ι.Ε.Κ. ΑΚΜΗ Ηρακλείου Κρήτης)
Φωτογραφίες: Γιάννης Ζωράκης
